Minulý víkend jsem chtěla upéct mandlový koláč na způsob frangipane (koláč s náplní z mandlí, cukru, másla a vejce), což je taková francouzská klasika. Loni jsem ho dělala se švestkami (recept najdete zde), nicméně letos mi padly do hledáčku hrušky, a tak se z toho vyklubal tenhle lahodný hruškový koláč s mandlovou náplní, který chutná a voní po badyánu, skořici a Calvadosu, čímž potěší každého gurmána.
Těsto jsem navíc oproti tomu švestkovému trochu osladila a přidala trošku více másla. Mandlové náplně jsem dala o ¼ méně, protože hrušky zaberou na koláči hodně místa. Hrušky jsou pošírované a pak ještě uležené v sirupu s badyánem, skořicí a Calvadosem, ale můžete si koření libovolně zaměnit, či naopak ještě nějaké přidat.
Nelekněte se délky receptu – je tam hodně jednotlivých kroků, ale koláč rozhodně není složitý! 🙂 Dobu přípravy tohodle hruškového koláče s mandlovou náplní jsem zde neuvedla, jelikož je tam hodně odpočívání.
Těsto, mandlová náplň i hrušky v sirupu musí odpočívat v lednici několik hodin, avšak je nejlepší si vše připravit den předem – zatímco se hrušky pošírují a chladnou, si můžete připravit těsto i mandlovou náplň, poté vše nechat uležet v lednici přes noc a druhý den máte o kus práce méně. Druhý den už jen vyválíte těsto, předpečete korpus, pomažete náplní, pokladete nakrájenými hruškami a dáte péct do trouby na 30-40 minut.
Pokud byste zrovna potřebovali mandle, můžete si je objednat z pohodlí domova zde.
- 3 hrušky
- 1 l vody
- 200 g cukru
- 1 ½ lžíce citronové šťávy
- 3 hvězdičky badyánu
- 1 celá skořice
- 1 lžíce Calvadosu
- 220 g hladké mouky
- 3 lžíce moučkového cukru
- Špetka soli
- 100 g másla pokojové teploty, nakrájené na menší kostičky
- 1 žloutek (bílek si chovejte na náplň)
- 2 lžíce studené vody
- 1 lžíce mouky
- 150 g mletých mandlí (bez slupky)
- 75 g třtinového cukru
- 75 g rozpuštěného másla
- 1 vejce + 1 bílek (schovaný z přípravy těsta)
- 1/2 lžičky mandlového aroma
- mandlové lupínky či moučkový cukr na posypání
- Připravíme si hrušky v sirupu: Hrušky oloupeme a podélně rozkrojíme, opatrně vykrojíme střed kulatou vyřezávací lžičkou na meloun. V hrnci přivedeme vodu s cukrem a citronovou šťávou k varu, vložíme do ní půlky hrušek, přidáme badyán, skořici a Calvados či rum, snížíme teplotu na střední a povaříme 15-25 minut (doba záleží na zralosti hrušek - měly by být měkké, ne však rozvařené). Poté sundáme z plotny a necháme hrušky v sirupu vychladnout. Pokud si je připravujeme den dopředu, vše dáme po vychladnutí do uzavřené nádoby a uložíme na noc do lednice.
- Připravíme si těsto: Do mouky proseté se solí a cukrem zapracujeme na kostky nakrájené máslo a zpracujeme ručním šlehačem či v robotu zhruba 3 minuty, než má směs konzistenci drobenky. Poté zapracujeme žloutek (bílek si schováme na později) a 2 lžíce studené vody. Propracujeme dlaněmi na těsto a utvoříme z něj kouli, kterou zabalíme do potravinové fólie a necháme odpočinout v lednici minimálně půl hodiny, nejlépe přes noc.
- Připravíme si mandlovou náplň: V míse vyšleháme cukr s rozpuštěným máslem a mandlovým extraktem. Vmícháme vejce a zbylý bílek. Poté zakomponujeme mleté mandle proseté s moukou a dobře promícháme. Necháme vychladit v lednici asi 3 hodiny.
- Vyndáme si vše z lednice a necháme ještě cca 10 minut odpočinout na pokojové teplotě. Troubu předehřejeme na 180°C. Formu vymažeme máslem a vysypeme moukou.
- Těsto rozválíme na vále na placku o velikosti něco větší než je forma, aby pokryla i okraje. Vyplníme jí připravenou koláčovou formu, vytáhneme ji až do výše okrajů formy a prsty přitlačíme, kde je potřeba, aby ve formě dobře drželo a okraje nepadaly. Zbavíme se přebytečných okrajů a slepíme, kde je potřeba. Dno propícháme vidličkou, položíme na těsto kus pečícího papíru, dáme na něj bílé fazole a předpečeme jej ve vyhřáté troubě cca 15 minut, poté sundáme fazole a pečeme ještě 5 minut než je těsto suché a trochu zlatavé.
- Předpečený koláčový korpus namažeme mandlovou nádivkou ještě, dokud je teplý (jakmile se mandlová nádivka dotkne ještě teplého korpusu, bude se lépe roztírat, jelikož už nebude tak tuhá). Hrušky vyndáme je ze sirupu, odřízneme stonky a nakrájíme každou polovičku na tenké plátky (opatrně - s hruškou nehýbáme, musí zůstat v jednom kuse). Každou poloviční hrušku nakrájenou na plátky podebereme delší špachtlí a přeneseme na koláč vždy tenčím koncem do středu koláče. Špachtlí na ni pak trochu přitlačíme tak, že se jednotlivé plátky hrušky trochu položí a zaplní tak delší místo.
- Dáme péct do trouby předehřáté na 180°C na 30-40 minut, ale pravidelně kontrolujeme, aby se mandlová nádivka nezbarvila moc do hněda – měla by být pouze zlatavá. Koláč necháme vychladnout a před servírováním můžeme posypat plátky mandlí či pocukrovat.
- První tři kroky si klidně můžete připravit den předem, vše nechat uležet v lednici přes noc, a druhý den máte o kus práce méně.
Vyzkoušeli jste hruškový koláč s mandlovou náplní?
Dejte mi vědět, jak se povedl! Můžete tu níže zanechat komentář nebo se pochlubte fotkou na Instagramu s hashtgem #1001voyagesgourmands !